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EIN GESPRÄCH MIT David "Breadhead" Milberg

von BY GARMENT MAKERS am 26. März 2021

 EIN GESPRÄCH MIT David "Breadhead" Milberg

 

Für unsere allererste Ausgabe von "A Talk With" waren wir im stimmungsvollen Backstudio des dänischen Sauerteigbäckers David "Breadhead" Milberg. Das Thema des Gesprächs? Qualität, Kleidung und die Kruste, aus der Träume gemacht sind.

 

 

By Garment Makers:
In welchen Gemütszustand versetzt Sie das Backen?
 
David:
Es ist schwer zu beschreiben, denn es steckt viel Gefühl im Backen, vor allem beim Sauerteig.
Es handelt sich um einen lebenden Organismus, daher haben Sie nie 100%ige Kontrolle und Sie werden nie Gewissheit darüber erlangen, wie die Brote ausfallen, bevor Sie den Ofen öffnen und das Endprodukt erscheint. 
Wenn das Brot perfekt aufgegangen ist und die richtige Kruste bekommen hat, steigt Euphorie in dir auf. Wenn das Brot hingegen nicht richtig aufgegangen ist, also zu wenig oder schief, schlägt das auf die Stimmung, weil am Tag zuvor so viel Zeit und Liebe hineingesteckt wurde.

 

 

 

By Garment Makers:
Was bedeutet für Sie die Qualität Ihrer Geräte und Zutaten?
 
David:
Es bedeutet mir sehr viel, und ich wünschte, ich könnte sagen, dass ich das beste Mehl, die beste Ausrüstung usw. verwende, aber ich hatte einen finanziell bescheidenen Anfang und musste aus zweiter Hand kaufen und in einigen Aspekten Kompromisse eingehen. Ich strebe nach Perfektion in meinem Produkt und hoffe, dass ich eines Tages in eine andere Umgebung expandieren kann, die es mir erlaubt, das Beste zu verwenden, was man für Geld kaufen kann.

 

 

 

By Garment Makers:
Welche sensorischen Erfahrungen inspirieren Sie beim Backen?
 
David:
Meine Inspiration ist eine Art geschlossenes Ökosystem, denn meine Inspiration kommt, wenn ich den Ofen öffne und den perfekten Laib Brot entstehen sehe. Die Kombination, das Unzähmbare, ein organisches Lebewesen, gezähmt und ein puristisches Brot geschaffen zu haben, das nur Mehl, Wasser und Salz enthält.

Zu sehen, wie das Brot langsam zur Perfektion aufgeht und die dunkler werdende Kruste, die entlang des Rückgrats verläuft, und der komplexe Geruch, der Ihre Sinne betritt, kurz bevor Sie es probieren, offenbaren.
Das motiviert mich, ein Brot zu kreieren, das am nächsten Tag genauso perfekt ist.
Das ist aber nur selten der Fall, denn man kann nie zwei Sauerteigbrote kreieren, die identisch sind - das ist das Schöne daran.

 

 

 

By Garment Makers:
Erleben wir derzeit einen Kulturwandel im dänischen Backen?
 
David:
Meiner Meinung nach haben die Menschen begonnen, mehr lokal zu denken, besonders nach Covid-19, wo man darauf beschränkt war, innerhalb der vorgegebenen geografischen Grenzen zu arbeiten. Es ist eine Reihe von kleinen Mikrobäckereien entstanden, und die Menschen, die sie gründen, sind diejenigen, die ihr Handwerk perfektionieren und das Brot herstellen wollen, von dem sie träumen.
Außerdem glaube ich, dass die Menschen sich mehr und mehr um die Qualität des Brotes kümmern, das sie konsumieren, was meiner Meinung nach nicht immer der Fall war.

 

 

 

 

By Garment Makers:
Sehen Sie eine sichtbare Parallele zwischen gutem Brot und gut gearbeiteter Kleidung?
 
David:
Die Verbindung ist ganz offensichtlich, vor allem aus handwerklicher Sicht. Ob man nun Kleidungsstücke, Technologie oder irgendein anderes Produkt herstellt, man durchlebt eine lange Anfangsphase, in der man durch Emotionen und Fähigkeiten das Produkt vorbereitet, und erst, wenn man das Endprodukt erhält, einschätzen kann, ob die eigenen Gedanken erfolgreich gewesen sind. Genauso verhält es sich mit der Zubereitung von Teig und der Vorfreude darauf, den Ofen zu öffnen und zu sehen, ob man erfolgreich war.

 

 

 

  

 

By Garment Makers:
Der Moment der Wahrheit; Was macht ein gutes Brot aus?
 
David:
Perfekte Säure gemischt mit blumiger Süße. Knusprige Kruste (ein bisschen zur dunklen Seite) und eine offene Krume mit Vollkorn gemischt.
 
 By Garment Makers:
Wie sieht Ihr Morgen aus; haben Sie irgendwelche Rituale?


David:
Aufwachen um 05:30 Uhr, schnell unter die Dusche und mit dem Fahrrad in Richtung Bäckerei düsen. Auf diese Weise kann ich die Brote und Brötchen so schnell wie möglich in den Ofen schieben und eine neue Charge Teig für den nächsten Tag herstellen, während ich meinen Morgenkaffee von der Nord Roastery im Studio genieße.

 

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